|
"Звездная болезнь заставила кондитера бросить работу и открыть свою школу"
Победив в двух кулинарных чемпионатах России, кондитер Александр Селезнев решил, что работа по найму больше не для него. Он ушел с высокооплачиваемого места, чтобы основать собственную школу кондитеров. Инвесторов для нее нашел среди постоянных посетителей заведения, в котором ранее работал.
Карьера Селезнева складывалась удачно. После окончания кулинарного колледжа он попал на стажировку в ресторанный комплекс гостиницы "Метрополь", где остался работать после окончания учебы. Затем перешел кондитером в ресторан "Эльдорадо", а через несколько лет стал шеф-кондитером кофеен "Александрия" и "Альдебаранъ". В 2001 г. окончил французскую школу гастрономии Bellou et conseil и завоевал золотую медаль чемпионата России по кулинарии и сервису по классу кондитеров. Через год он победил снова. Вот тут и случился кризис. В свои 30 лет он понял, что достиг пика, а расти в профессии дальше некуда. Сомнения, типичные для кризиса среднего возраста, отягощались мрачными размышлениями о будущем. "Я понимал, что, пока мне 30 лет, все хорошо, а когда будет 50 лет - я не буду получать такие же деньги. Рано или поздно придет конкурент и меня поменяют на другого", - говорит Селезнев. Поэтому он решил, что, пока его имя на слуху, надо создать свой бизнес.
Из всех возможных вариантов больше всего его увлекала мысль создания собственной школы. Несколько раз в год он ездил на краткосрочные курсы повышения квалификации в Париж. Два дня обучения обходились минимум в 850 евро. Селезнев понимал, что мало кто из региональных специалистов может позволить себе потратить такие деньги, чтобы познакомиться с последними гастрономическими новинками, а спрос на подобные знания есть. Как правило, кондитеры из провинций стажировались у известных специалистов в Москве, но делалось все это обычно по знакомству. А специализированные колледжи, как пояснила Татьяна Куницына, руководитель агентства профессиональных стандартов федерации рестораторов и отельеров, учат лишь основам: как замесить тесто, как сделать бисквит и т. п. "От стажировок у шеф-кондитеров хотят получить другое: узнать какие-то новации, научиться готовить из профессиональных продуктов, которые привозят в Россию специально для ресторанов", - говорит Куницына. По ее словам, до открытия Селезневым собственных курсов в России была только одна школа "Эксклюзив", которая помимо кондитеров обучает поваров. Но она уверена, что востребованность кондитерского образования очень высока.
В мае 2003 г. Селезнев, вернувшись из очередной поездки в Париж, разговорился с одним из постоянных посетителей кофейни "Александрия", работающим в финансовом секторе, который уже давно превратился в хорошего знакомого. Селезнев рассказал о своей стажировке, на которую потратил $3500, и идее создать собственную школу. Знакомый заинтересовался идеей и попросил показать бизнес-план. "Я тогда не думал, что собственный бизнес - это так сложно. Я смотрел на это через розовые очки: думал, что, если идея покажется интересной, мне дадут денег", - вспоминает Селезнев. Обложившись книжками по экономике, он начал составлять бизнес-план. Картина получалась печальной: все подсчеты сводились к тому, что на школе много денег не заработаешь и вернуть деньги инвесторам он сможет только лет через 10. А денег на то, чтобы открыть ресторан и при нем уже организовать школу, не было.
Селезнев начал советоваться по поводу школы со знакомыми рестораторами и кондитерами. Некоторые из них спрашивали, будет ли его заведение делать кондитерские изделия для других. Выяснилось, что практически каждое кафе, имеющее собственный кондитерский цех, подрабатывает на том, что часть продукции продает конкурентам. "Наш кондитерский цех работает круглые сутки, но тем не менее он задыхается от объема заказов, которые мы выполняем для других заведений, - говорит PR-директор сети "Кофемания" Екатерина Архипова. - Мы давно хотим расширить производство, но никак не можем найти подходящего помещения".
В итоге Селезнев решил, что так как кухню при школе все равно надо будет делать, то пусть она тоже будет приносить деньги. Новый бизнес-план Селезнева понравился его знакомому финансисту, который согласился вложить собственные деньги и пообещал найти еще нескольких знакомых. Сам кондитер вложил около $30 000, и более $100 000 внесли еще четыре человека.
Занимаясь организацией собственного дела, Селезнев параллельно работал на прежней работе. Сложностей с поиском и покупкой оборудования не возникло, а вот задача, казавшаяся самой простой, принесла больше всего проблем - поиск помещения для школы и кондитерского цеха затянулся на полгода. Дело в том, что по закону пищевое производство должно располагаться в отдельно стоящем здании, в удалении от жилых домов. Почти отчаявшись, предприниматель взял телефонный справочник и стал обзванивать все кондитерские производства с вопросом "Нет ли у них свободного места?". Так нашлось помещение в НИИ на ул. Прянишникова, где располагалось несколько десятков пищевых производств.
Начинающий предприниматель въехал в офис 1 февраля 2004 г. и стал нанимать персонал, а уже на 18 февраля анонсировал занятия в школе "Кондитерский дом Александра Селезнева в Москве". Он предложил восемь двухдневных курсов разной тематики. Несмотря на факсовую рассылку по ресторанам и рекламу в профессиональных журналах, на первый курс пришел всего один человек. Через два месяца на курсы приходило не больше четырех человек, а по бизнес-плану было необходимо не менее 15. Селезнев стал искать свою ошибку. Оказалось, что для региональных рестораторов $450 за два дня занятий было слишком большой суммой. Селезневу пришлось почти в два раза снизить стоимость обучения, и только после этого он вышел на показатель в бизнес-плане. Кондитер из Челябинска Татьяна Аникеева, которая уже несколько раз со своими коллегами приезжала на курсы Селезнева, жалуется, что эти визиты обходятся ей дорого, потому что только на авиабилеты уходит 15 000 руб. Впрочем, дело это она называет "бесспорно нужным". "Раньше мы учились только по книжкам и на мастер-классах, которые устраивали дистрибьюторы, привозившие в город новые продукты", - говорит она.
Обучение приносит компании Селезнева около $5000 в месяц. Но так как затраты на него минимальны - сырье для образовательных экспериментов поставляют производители, заинтересованные в продвижении своих продуктов, - по прибыльности оно догоняет производство, оборот которого уже через три месяца после запуска составил $40 000 в месяц. "Мы решили ориентироваться на премиум-сегмент [500-1000 руб. за торт], где конкуренция очень маленькая, и поставлять торты в торговые сети, которые платили больше, чем рестораны", - говорит кондитер. Пока торты "Кондитерского дома Селезнева" продаются только в одной сети - "Азбука вкуса", но ведутся переговоры с другими. Помимо кондитерской продукции Селезнев также решил производить мороженое и сорбенты для ресторанов, которые закупают эти товары за границей. По расчетам Селезнева, бизнес окупится за 12-18 месяцев.
Иван Голунов
Ведомости, 27.09.04
|
Site Map